Si l'animal s'obstine, depuis des millénaires, à conserver le même régime alimentaire (une récente expérience anglaise a montré qu'il était dangereux de l'en faire changer), l'homme n'a pas cessé de modifier le sien. Passant de la cueillette, de la pêche, de la chasse, à l'agriculture et à l'élevage, y ajoutant l'usage de l'eau et du feu, il a mis au point ces sous-ensembles alimentaires recensés que sont, après le cru, le cuit, le bouilli, le rôti, voire le pourri. C'était là passer de la nature à la culture; et comme chaque contrée utilise, des l'abord, les produits de son environnement, il s'en est suivi toute une floraison de cuisine régionales, lesquels évoluent par l'adjonction de produits importés et l'imagination des cuisinières et des cuisiniers. L'art culinaire martiniquais est depuis longtemps reconnu, qui comble d'aise indigènes et visiteurs. L'environnement y contribue : la mer et les rivières riches de poissons de toutes sortes, lesquels, du requin au titiri (petit alevin de 2 cm de long), en passant par les daurades, les coffres, les balaous, les coulirous... Sans oublier les langoustes, z'habitants (écrevisses de rivière), chatrou, lambi, sont préparés de multiples façon : frits, marinés, cuits en; touffé; (à l'étouffée), en blaff ( le court-bouillon de france), en court-bouillon (à la créole), voisinant sur les tables avec de nombreuses espèces de crustacés et de mollusques, fort appréciés des gourmets les plus exigeants. La campagne y ajoute les produits de ses élevages domestiques,
viandes accommodées en recettes variées, relevées, comme les poissons, d'aromates et de condiments, dons d'une végétation luxuriante; et aussi ses légumes et ses fruits, régals pour le dessert, certains pouvant se transformer en jus ou, comme la noix de coco, en friandises succulentes. Mais cette cuisine ne relèverait pas d'une culture si elle n'avait aussi ses rites et ses traditions : il n'y a pas de réveillon de Noël sans boudin, petit pâtés salés, ragoût de cochon; accompagné de pois d'Angole et d'igname sassa, touts bonnes choses qui
- le profane rejoignant le sacré
- font bon ménage avec; chanté Noël; l'assistance alterne
- acculturation réussi
- Minuit chrétien et il est né le divin enfant, avec de vieux Noël provençaux et des cantiques en langue vernaculaire, le créole. Une floraison de groupes de tambouyé, de chanteurs, ti-bois, chacha, bouteille, en générale toutes sortes d'ustensiles pouvant émettre un son, s'occupent de la partie ambiance. Et si vins et champagnes sont de la partie, le punch martiniquais (ce rhum n'est-il pas le meilleur du monde ?) s'impose, blanc ou vieux, comme dans tout repas qui se respecte, en ouverture
obligée. De tout cela, ce site, véritable trésor de la gastronomie créole, offre le reflet, et la tentation.
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